Anvers Nord, quartier des anciens abattoirs. Une porte de garage juste siglée Dojo. Derrière, un entrepôt de 200m2 sacrément arrangé : béton, verre, acier, néons, œuvres d’art japonaises, écran géant, tables en bois brut… Vous êtes dans le temple du chef germano-nigérian Dennis Ekisola et Valeriya Gertseva, pour une expérience omakase-underground, avec son arsenal de garum, koji, fermentations, grillades au charbon de bois… Le show démarre par une ode à la bonite, accompagnée de concombre mariné, d’œufs de truite et de riz vinaigré. La suite ? Un saumon brièvement saisi, garni de sauce ponzu, de gingembre, de wasabi, de furikake et d’un onctueux jaune d’œuf saumuré dans de la sauce soja ; un délicieux espadon accompagné de claypot rice (riz cuit dans une cocotte en argile), d’une sauce wagyu dégoulinante de graisse et d’un poivre de Sichuan mariné sensationnel ; un plat zéro déchet préparé sur le gril avec du dashi fumé et des gyozas de cuisses de poulet, de l’huile verte provenant de la graisse et des morceaux d’aubergine gonflés dans un bouillon… // Coco Bianca

POUR LA SOIF ? Optez pour l’expérience saké (45 € les 3 sakés, 160 € les 12), avec des joyaux tels que le junmai daiginjo Shichiken ou l’Hakkaisan pétillant. Vous préférez le vin ? Là encore, de belles références, dont l’Adonis 2020 de La Grapperie, dans la région de la Loire (67 € la bouteille).

LES PRIX : menus 95-150-180 €, accords mets-sakés 70-125 €, entrées 45 €, plats 65 €, desserts 25 €.