Dans le Petit Bayonne, L’Inattendu a laissé place au sens de la Nuance selon Brice Goeuriot et Margaux Le Baillif, deux alumni de Ferrandi passés par Choko Ona à Espelette, qui font vibrer la basquitude avec une came de première et des assiettes drôlement bien goupillées. Le cadre ? Chaleureusement épuré : pierres de taille dénudées, passe en marbre blanc, mobilier Brotherwood, bar carrelé à motifs, papier peint signé Laur Meyrieux… le tout architecturé par l’agence Le Vivier. Et au menu carte blanche, composé à quatre mains : bluffante tartelette façon quiche lorraine, dans laquelle se pressaient sucrine braisée, tranche de lard fumé, lardons, jus de capucine, siphon de sauce Mornay et jus de cochon ; délice de saint-jacques de la côte normande irriguées par une sauce aux barbes, bien entourées de coques, purée de courge au beurre noisette et courge spaghetti marinée dans un mix huile de tagète et citron caviar ; avant un époustouflant pigeon rôti sur coffre, avec jus réduit, parmentier de cuisses, palets de PDT et grains de raisin déglacés au Joko – un vin muté à l’eau-de-vie de cidre du Domaine Bordatto. En finish ? Une rafraîchissante pomme déclinée en tarte fine et compotée agrémentée de crème crue et d’un sorbet à la mélisse. // Loulou Pic
POUR LA SOIF ? Une carte de vins très majoritairement propres, écrite par Alexis Marcoux : cahors Les Escures de Fabien Jouves (7 € le verre), rosé basque Uda du Domaine Apatia (29 € la bouteille), irouléguy blanc Xut du Domaine Etxondoa (57 €)…
LES PRIX : menus 49 € (4 temps) et 69 € (6 temps).
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