Retour aux sources (celle de l’Ardanavy) pour la restauratrice solidaire Eva Jaurena, fondatrice du réseau Ernest, son compagnon cuistot Alex Mahood et une poignée de locaux·ales, qui ont ranimé une vieille auberge agonisante sur les hauteurs d’Hasparren. Là, dans une salle épurée-poutrée, le British (ex-Jones à Paris) fait mieux que du bouche-à-bouche au quartier Elizaberri avec ses canailleries franco-espagnoles, comme cette fois-là pour le déj’ : tortilla replète et dégoulinante, pas raplapla pour un sou ; salade de courgette crue croquante, anchoïade, fromage de brebis hazpandar à l’équilibre sublime ; mémorable brochette d’agneau grillé de la Ferme Villa Settimo et haricot plat brûlé, posés sur un duo fromage blanc aux herbes et sauce de viande corsé ; avant une giga part de gâteau Txokoloa (choco) mi-cuit et crème fraîche pour le geste. Le déjeuner avalé, on prend aussitôt sa résa pour le soir, espérant se tapasser le gosier de piments padròn et anchois de Getaria, tenter le poisson entier ou la txuleta (côte de bœuf basque) maturée sur place, tous cuits à la braise, et la tarta de queso aux myrtilles… Elizaberriko Etxeberria, on se reverra ! · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Sans intrants ni compromis : petit et gros manseng Météore du Clos Larouyat (6 € le verre), grenache et graciano Clandestinus d’Imanol Garay dans le Piémont pyrénéen (51 € la bouteille), bulles de godelo vello Ancestral Malas Uvas de La Perdida (54 €)… Et pour les vinophobes, bières et cidres basques (3-22 €).

LES PRIX : entrées et tapas 4-14 €, pièces de viandes et poissons entiers selon 79 € (le kilo), desserts 8-9 €.