Après avoir fait son catéchisme culinaire auprès de la trinité Bras-Goujon-Troisgros et prêché la bonne casserole des États-Unis à l’Australie, Guillaume Chatillon a posé sa chaire et sa bonne chère sur la côte biarrote. Son diocèse ? Un bistrot de poche aux tables Brotherwood, aux chaises Alki, au lustre Pita et à la vaisselle en céramique signée María Urroz, où le végétal local et de saison évangélise un menu carte blanche en 4 ou 6 escales de très haut vol ! Compilation de quelques-unes des fulgurances sans turbulences de cette soirée de haut vol, servies par sa compagne et associée Margot (passée par Aureole à New York) : détonnante marée noire comme une tapenade liquide tellement sapide servie en amuse-bouche avec le bon pain croustillant de la boulangerie Coin de Table, dont la régressive brioche toastée parée d’œuf séché râpé, sert aussi de mouillette pour faire trempette dans l’admirable œuf confit noyé dans une crème d’œuf au piment d’Espelette et citron, sertie d’herbes doucette, ficoïde, achillée, cornes de cerf, et escortée d’une coupelle de groseille de mer ; emballantes asperges blanches parfaitement caramélisées escortées d’un subtil sabayon de pollen et d’un vif condiment de pâte de citron ; magnifiques premières morilles garnies du brebis de la Ferme de Tambourin pour accompagner le chou rave farci d’une goûteuse duxelles de champi (girolles, cèpes…), lierre terrestre et jus de légumes bien corsé ; avant, en audacieux final tour de force, un dessert au… chou-fleur en soyeux riz au lait, glace crémeuse, assaisonné d’un gourmand caramel, de praliné, d’acacia et de flouve. Qui a dit que végé n’était pas gourmand ? · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? Une carte vineuse à tendance nature, écrite par les caves Retour Verre le Futur et L’Artnoa : bergerac blanc Bergeracrac de Barouillet (7 € le verre), jurançon moellleux du Domaine Bru Bache (33 € la quille), macération du Domaine Parejes del Valle (31 €)…

LES PRIX : menus 52-60 €.