Derrière ce blaze (l’écureuil en gascon), la cheffe Émilie Cristofari et le jajaphile Lucas Drancourt, passé·es chez Régis Marcon et Alain Passard pour elle, au Plaza Athénée et Meurice pour lui, qui ont établi leur nid dans cet ancien salon de thé et sa vingtaine de couverts. Ici, la Landaise s’adonne à une cuisine locavore, bio, colorée et pleine d’allant. Pour nous, ce soir-là : caviar d’aubergine du jardin joyeusement envahi de grosses noisettes grillées ; pata negra 36 mois juste luisant ; jubilatoires parpaillettes (joues) de merlu en persillade ; et fondant au chocolat 70 % de chez Txokola au Pays basque, dans une crème anglaise à lécher jusqu’à la dernière goutte. De quoi revenir pour goûter les betteraves du jardin comme un tartare de bœuf ; la caponata sicilienne ; le gourmandissime millefeuille à la vanille arrosé de caramel lacté ; ou le baba à l’Armagnac. · Eglantin Grenouille

POUR LA SOIF ? Dans la cave bien achalandée : Blanc Ivoire du Château Soucherie en Anjou (7 € le verre), irouléguy rosé du Domaine Arretxea (38 € la bouteille), côtes-du-marmandais Clos Baquey d’Elian Da Ros (80 €)… Ou une binouze de la brasserie landaise Bruel (6 € les 33 cl) et des infusions Euskaren du coin (5 €).

LES PRIX : assiettes 11-23 €, desserts 10 €.