Propulsé de Schaerbeek au Béwé, Georges Athanassopoulos doit-il être considéré comme un transfuge de classe gastronomique ? Après cinq années à fricoter dans la capitale, le chef est passé des dimensions réduites d’un microgastro urbain à un corps de ferme du XVIIIe, rassemblant artisan·es et entrepreneur·es wallifornien·nes sous l’enseigne Foster Farm. Le caractère imposant de Màloma, le restaurant qu’elle abrite (charpente historique, entailles vitrées, luminaires globes surplombant les tables en Mortex), n’a heureusement pas fait prendre le melon à ce cador de la fermentation, resté fidèle à son catéchisme locavore. La preuve ce midi-là, dans un menu en trois services – passé le kéfir de bienvenue, le pain maison, le beurre au sumac et le churro auréolé de feta : précoces asperges blanches et tendre poireau déglacé au cidre, flanqués d’un œuf parfait claironnant le printemps ; lieu jaune ikejime grillé, frétillant sous l’acidité d’un dashi de levure à l’oseille, au cerfeuil et au lierre terrestre ; et dame blanche pimpée de granola mêlant cannelle, sel et grué. De quoi se faire des copains dans le coin… même si Georges crèche toujours à Schaerbeek, d’où il vient chaque jour en covoit’. Cohérent. // Frans Simoens

POUR LA SOIF ? À la carte un peu coincée des vins (comptez 60 € pour la première réf’ en rouge, un crozes-hermitage du Domaine Pochon), on préfère les propositions fermentées : cidre normand Lemasson extra-brut (25 € la bouteille), kéfir au sarrasin imaginé avec Victor Deramay, l’ancien associé de Georges (7 € le verre), ou fermentation de thé blanc chinois signée Scob (même tarif).

LES PRIX : menus 55 € (midi, accords 20-25 € avec ou sans alcool), 75 € (accords 25-35 €) ou 95 € (39-49 €).