Contrairement à ce que laisse penser l’enseigne, Red Mullet a mûrement réfléchi son Mauvais Choix : après des années à bourlinguer de pop-up en catering, le binôme délaisse ici les naaneries pour se concentrer sur un menu végétarien unique, servi en lieu et place du feu Bain des Dames – imposant comptoir, salle longiligne, vestige vitré de l’immeuble CBR, terrasse bleu majorelle. Lors de notre dernier passage, la formule déj’ se voulait particulièrement appliquée : soupe de butternut et curry vert allume-papilles, avec lamelles de betterave et sarrasin torréfié ; betterave jaune et rouge mandolinée-fumée, écume de sa racine lactofermentée, émulsion d’oseille, pickles de graines de moutarde et feuilles de capucine – un poil chichiteux ; avant une assiette d’agnolotti à se damner, farcis aux cèpes et vin jaune, convoyés avec des champis cueillis par le chef et lustrés de jaune d’œuf… Et avec le kawa, une nano-madeleine électrisée par un lemon curd au tagète et aux feuilles d’argousier, et une demi-sphère façon Snickers glacé. Le soir, le menu prend de l’épaisseur et défile en cinq services. · Gordon Bleu et Laszlo Dela

POUR LA SOIF ? Une carte des vins éclectique, de l’Alsace (pinot noir de Fernand Engel à 40 € la bouteille) à la Tchéquie (macération Grüner Veltliner Qvevri de Michal Kacetl à 38 €, pet’ nat’ de riesling par Petr Marada à 55 €).

LES PRIX : formules midi 27-35 € (2-3 services), soir 75 € (5 services), supplément fromages 14 €.