Prenez votre fringale en patience, car la table de Mory Sacko médiatease les foodistes par flopées. Mais en son dojo joli – plafonniers au crochet, murs immaculés, origami, alcôve bleu nuit – la fine lame affûtée chez Thierry Marx sait gratifier les chanceux·ses. La preuve par quatre l’autre midi, avec des compos qui africotaient les archipels nippons et les saveurs du Sahel : tétragone à la flamme embrasant moules et garum d’anchois sous un nuage de mélilot brûlé ; mikate d’encre noire coiffé de caviar, d’uni et foie de morue pour le gras chic ; poulpe grillé en sauce yakiniku poivrée entre océan et brasero ; tuile de banane plantain aux poivres rares Voatsiperifery, Penja, Gorilles ; bouillon coco-curry et tapioca, vapeur ponctuée de niter kibbeh et d’un feuilleté céréalier parfumé au saké kasu ; chawanmushi aux coquillages, céleri et salicorne, barbotant dans un tosazu chlorophyllien ; huître façon Sugaki escortée d’une crevette et d’un daikon en ponzu relevé de ra-yu ; puis, un kitfo de bœuf aux épices berbères et ayibe ; suivi d’un chorizo de wagyu à la crème fumée et sweet chili ; langue de bœuf écarlate laquée au kanzuri, bouillon rougeoyant de gingembre et kosho ; splendide pepe soup de maquereau et rouget nappés d’huile de palme ; bœuf d’Aubrac maturé au karité, dans son jus mafé tamariné au togarashi shichimi ; et ; avant le générique de fin, un rince-palais Thiakry aux parfums de mil, baobab et maniguette ; une figue rôtie en feu doux avec son sorbet yaourt-épices ; et une tarte aux chocolats de Tanzanie et Madagascar en duo avec une glace au wasabi et un praliné de grué de cacao et les mignardises – basboussa, caramel soja, nori et rideau. · Lasri Racha

POUR LA SOIF ? Une vinothèque pangéenne tarifée or, qui imbrique références franchouilles (assemblage de mansengs Énergique du Domaine Bellegarde, 10 € le verre), élixirs asiatiques (umeshu de la vénérable Maison Yoshimura, 22 €), et précieux sakés junmai Fukinishiki (16 €). Pour les soft décalés, l’extra brut rhubarbe signé Cour Rheoum (14 €) ou leur bissap rouge maison (9 €).

LES PRIX : menu 140 € (soir ; 15 séquences) et 240 € (midi ; 25 séquences), accords mets-vins 46-78 € et mets-sakés 58 €.