Après quasi vingt ans de service, le mythique taulier Gérard Katz a décidé en 2020 de filer les clés de sa Cave des Papilles à Ewen Le Moigne, ancien sommelier du Clown Bar et de Saturne. Mais que les puristes se rassurent : la maison conserve sa ligne strictement naturophile, conjuguant canons de stars (Landron, Foillard, Puzelat…) et quilles de vigneron·ne·s sous le radar – dont un rouge auvergnat Les Milans de Marie et Vincent Tricot (20 €) et une macération gersoise Grande Nuit de Leïla Pailhès (22,70 €). À noter qu’Ewen a deux passions : les grandes bouteilles (comme ce litre de rouge angevin à 15 €, étiqueté Cave des Papilles, produit en exclu avec Damien Bureau), et le terroir jurassien, proposant notamment un savagnin ouillé Face B de Jean-Baptiste Menigoz (34,70 €). Le coin épicerie n’échappe pas non plus au sourcing sourcilleux de la maison : andouillette de Daniel Thierry, bocaux de Vincent Marion, huile Profil Grec… // Paul Hackett

LE CANON CANON : un blanc alsacien À Griffes Acérées de Christophe Lindenlaub (14,10 €).