Cocorico ! Sven Chartier, le prodigieux chef de feu Saturne, s’est définitivement envolé de la capitale pour faire son nid dans le Perche. Où il a pondu Oiseau Oiseau avec son inséparable Marianne, une table chaleureuse toute boisée (plafond poutré, luminaires feuillage, foyer de bûches), alimentée par leur potager et les producteur·rices des alentours. Ce midi-là, l’Arpégien nous mitonnait : une zinzin salade de haricots verts, citron, tagète et framboises dodues ; un défrisant tartare de bœuf, anchois de Cantabrie, livèche et amandes où se lovait un jaune d’œuf mariné à se damner ; une épaule d’agneau croustillante, comme pressée, accompagnée d’une jeune courgette, d’un oignon de Florence confit avec une sauce au safran du Perche et verveine ; avant deux desserts cachés coucou, l’un planquant des fraises électrisées de sorbet oseille et crème fouettée vanille sous une arlette bien caramélisée, l’autre dissimulant sous une mer de meringues mirabelles, un sorbet abricot-verveine et une panna cotta amande. Autres options aguicheuses : des artichauts à la barigoule, houmous citron noir et ricotta fumée, une côte de veau à partager, ou un sorbet au cacao, pralin de chanvre et crème miso-vanille. // Jean Pascal
POUR LA SOIF ? Les piafs ont du pif et proposent une centaine de réfs voyageuses, de la Géorgie à l’Afrique du Sud en passant par l’Espagne et la France : blanc catalan de Celler Credo (6 € le verre), gamay rouge auvergnat Petites Fleurs signé Tricot (40 € la bouteille), ou puligny-montrachet de Frédéric Cossard (157 €). Bonus : les quilles sont aussi à embarquer depuis leur cave attenante.
LES PRIX : assiettes à partager 15-68 €, desserts 12 €.
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