Cocorico ! Sven Chartier, le prodigieux chef de feu Saturne, s’est définitivement envolé de la capitale pour faire son nid dans le Perche. Où il a pondu Oiseau Oiseau avec son inséparable Marianne, une table chaleureuse toute boisée (plafond poutré, luminaires feuillage, foyer de bûches), alimentée par leur potager et les producteur·rices des alentours. Ce soir-là, l’Arpégien nous mitonnait : une zinzin salade de haricots verts, sorbet tomate, feta et verveine ; un défrisant tartare de bœuf, anchois de Cantabrie, livèche et pistaches où se lovait un jaune d’œuf confit à se damner ; un sabayon au ponzu molletonné de langoustines dans leur bisque, avec lard, quelques tomates et des pommes de terre fumées ; avant, pris entre deux fines plaques de feuilletage caramélisées, un sorbet figue-shiso, des figues fraîches et framboises. Autres options aguicheuses : un œuf croustillant, cèpes et sauge ; un pâté en croûte cochon-volaille, chèvre, piquillos et vin jaune ; une côte de veau sur l’os à partager ; ou un chocolat glacé, sorbet cacao et miso-vanille. · Pascal Diagonale

POUR LA SOIF ? Les piafs ont du pif, jugez plutôt : riesling Grand Cru Kastelberg 2022 de Durrmann (58 € la bouteille), carignan Pirouette 2021 du Domaine Fontedicto (42 €) ou cidre Silex de Julien Frémont (24 €). Bonus : les quilles sont aussi à embarquer depuis leur cave attenante.

LES PRIX : menus 50-65 €.