Dans son nouveau joujou au décor boisé, Mathieu Desmarest (ex La Vieille Fontaine à Avignon) ne dévie pas de son credo : flatter le produit du coin ! Bien dans ses baskets (qu’il porte comme toute son équipe), le trentenaire raconte sa Provence dans des assiettes aussi énergiques qu’un bon coup de mistral. Ce soir-là̀ : des délirantes asperges blanches croustillantes pepsées à l’anguille fumée et à l’huile pimentée ; une délifondante quenelle de sandre sur son biscuit, accompagné d’artichauts violets en trois façons (frits, à la romaine et en crème), selle d’agneau rosée à souhait twistée d’un jus harissa ras el-hanout et renversante mousse de pommes de terre et morilles. Et, pour un final tout en douceur, surprenante salade de fraises et petits pois, avec son sorbet de cosses de petits pois et menthe, comme un câlin. // Louise Delange
POUR LA SOIF ? À la picole, Pierre Baud soigne les producteurs des alentours : blanc du Sud-Ouest du Château Bouscassé (8 € le verre), étonnant sauvignon du Domaine Delacroix Kerhoas (23 € la bouteille), beaumes-de-venise d’Alain Ignace (32 €)…
LES PRIX : menus 50-100 € (midi) et 100-130 € (soir), accords mets-vins 25-60 €.
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