Dans son nouveau joujou au décor boisé, Mathieu Desmarest (ex-La Vieille Fontaine à Avignon, Brasserie Bidendum et Bistrot Tribu à Roquemaure) ne dévie pas de son credo : flatter le produit du coin comme les beaux légumes de la Ferme de la Reboule ! Bien dans ses baskets (qu’il porte comme toute son équipe), il raconte sa Provence dans des assiettes aussi énergiques qu’un bon coup de mistral. Ce midi-là̀, dans l’épatant menu déjeuner en trois séquences plus quelques délicates fanfreluches amuse-bouches dont on mentionnera le dé(lirant) de pastèque au Campari servi dans un bol de glace givrée : homard bleu dans une voyageuse et caressante nage de lait de coco, bisque corsée, explosives tomates grillées, mondées comme des bonbons ; suivi d’une basse côte de Black Angus bien persillée et tendre à souhait, twistée d’un jus corsé condimenté, flanquée d’un renversant caviar d’aubergines, de quelques câpres frites et de poivrons gouttes et, avec pour accompagnement satellite, une semoule crémeuse façon polenta sertie de girolles clous et ointe d’un voile de lard de porc noir ; puis, en final gratouillant du côté de l’enfance, une croustillante et aérienne Arlette caramélisée copinant avec un subtil crémeux au thé blanc japonais, d’acidulés abricots rôtis et une régressive crème anglaise au lait fermenté. Et à côté du menu déj’, un plus grand menu Carte Blanche servi midi et soir avec l’immuable plat marqueur 100% végétal ; l’Aquarelle assemblant légumes, herbes et fleurs au gré des saisons, assaisonnés d’un beurre d’agrumes. · Marcellin Caillou

POUR LA SOIF ? À la picole, Claire Trimolet et Pierre Baud soignent les producteur·rices du Grand Sud : rare muscat du Cap Corse Muscatellu du Clos Nicrosi (12 € le verre), cairanne  blanc du Domaine Richaud (60 € la bouteille), mais encore… pour les portefeuilles bien garnis : vin de la société civile de la Romanée Conti avec, pour premier prix en rouge, le Vosnes Romanée 2020 par Les Petits Monts (1000 € la bouteille)…

LES PRIX : menus 60-120 € (midi) et 120-150 € (soir), accords mets-vins 30-60 € (midi) et 60-70 € (soir).