Comme chaque année, revient la folle rumeur du départ à la retraite de Raquel Carena, bonne mère des bistrots. Comme chaque année, on lâche un soupir de soulagement en poussant la porte de son troquignolet, où rien n’a changé depuis 1987 – ni le comptoir en acajou collector, ni le feutre de son mari Philippe accroché au portemanteau, ni les banquettes où se serrent truculent·es habitué·es, chef·fes en pèlerinage et touristes avisé·es. Et comme chaque année, l’ardoise reçoit abats ouverts : indépassable cervelle de veau au beurre citronné, défrisante fraise de veau à la tomate, queue de bœuf mijotée et légumes sautés… Et plus encore ce soir-là : suave crème-mer associant une paire de saint-jacques de plongée et des girolles ultra crémées ; câlinou blanc de seiche en ragoût allant se faire noir dans son encre avec des cubes de saucisse de Morteau ; mémor-humble ris de veau braisé, brillant de beurre posé sur un tapis de céleri-rave croquant, grenailles, épinards tombés et carottes fondantes ; avant une crème brulée étoilée par mille grains de vanille pour finir de g(l)ousser ! · Scotty Lard

POUR LA SOIF ? Une superbe carte pas frimeuse d’une vingtaine de réfs, tous au verre : vézelay de Valentin Montanet (7,50 € le verre), rouge ligérien par Pauline Lair (42 € la bouteille), arbois rouge de Bénédicte et Stéphane Tissot (51 €)…

LES PRIX : menu 23 € (midi en semaine), entrées 12-22 €, plats 25-40 €, desserts 10 €.