C’est dans un coin de rue anonyme que Vanessa Massé, œnonaute surdouée passée par feu In de Wulf en Belgique, a posé son génial sophistroquet en 2018. La mise ? Une salle un poil frisquette (murs gris, parquet sombre, quelques tables en bois verni), réchauffée par le tempérament volcanique de Vaness’ et les compos radicales de la cheffe Pinja Paakkonen (ex-Alchemist et Trio à Copenhague). Petite leçon : mini-tartelette à l’encre de seiche coffrant un délicieux tartare du même mollusque, le tout perruqué par des vermicelles de chou-rave, en allume-papilles ; sashimi de mulet délicatement posé dans un brillant consommé de fenouil à l’huile de verveine citronnelle, avec quelques pickles de graines de coriandre pour le croquant ; top tartare de bœuf finement taillé au couteau, pimpé de raifort et jaune d’œuf confit, sous une fine couche de betterave ; ris de veau snacké allongé sur une purée de petits pois, accompagné d’un bouquet d’herbes entrelacées (kale, menthe fraîche, shiso, ail des ours), à croquer toutes ensemble après trempage dans un jus de veau à l’acidité remarquable – l’un des plats de l’année ! Avant une glace au yaourt toute douce, zébrée de traits de vieux balsamique et parsemée de chips de malt, puis une roborative bavaroise au champagne, cachant en son cœur les premières fraises de la saison. // Gwen Jacquère
POUR LA SOIF ? Des vins naturels pas vus partout et souvent millésimés : savagnin Arco du Domaine Les Dolomies (15 € le verre), cosmique chardonnay Mois Blanc 2015 de Grégoire Perron (70 € la bouteille), élégant chardo-trousseau Le Clos Bareth 2018 signé Thomas Popy (89 €)…
LES PRIX : menu 145 €.
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