Meilleur bar à délices Guide 2020
Faites Shabour, pas la guerre ! Dans un monde de (pierres) brutes, le chef israélien Assaf Granit (Balagan) pratique ses gammes de douceur pour un public énamouré, réuni autour d’un comptoir de granite enchâssant une cuisine centrale éclairée à la chandelle. Créé avec ses complices Dan Yosha, Uri Navon et Tomer Lanzman, cet antre magique prend par les sentiments (plats fusionnant les classiques ashkénazo-séfarades et gastro français, bande-son composée dans l’esprit d’une B.O. par une artiste israélienne, service d’une gentillesse infinie), et donne tout ! Comme lors de notre dernier repas : iodélicieuses moules marinant dans une huile de riz noir avec chou chipotle et crème de carottes coiffée d’une feuille d’huître ; cassoulet 3.0 revisité sous forme de gâteau de vermicelles chaâria au canard et la saucisse de Toulouse en audacieux prélude ; révolutionnaire sériole marinée dans un jus de betteraves boosté par un vinaigre de riz noir et mouchetée de pistaches entières ; selle d’agneau rosée, arrosée d’un intense jus demi-glace au vin rouge saucé comme un enfant jusqu’à la dernière goute avec du pain ‘hallah ; avant, en dessert accompagnée d’extras (coupe de cerises et abricots par-ci, démoniaques sablés à la pistache par-là), une orgasmique louche de mousse au chocolat, arrosée de sel de Maldon et d’huile d’olive, ou un carrot cake revisité (cannelle, labneh, sorbet carotte cognac) plus quelconque. // John Mason
POUR LA SOIF ? Une carte exploratrice : sauvignon blanc néo-zélandais de Greywack (16 € le verre), riesling australien de Pewsey Vale (89 € la bouteille), cinsault sud-africain de la famille Pofadder (153 €)…
LES PRIX : menus 78 € (midi), 144 € (soir). Accords mets et vins 57 € (midi), 87-149 € (soir).
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