De la salle à la cuisine, ça va, ça vient ! Dans un intérieur cosy industri-chic, vitré de la tête au pied, avec vue sur les quais de la Lys d’un côté, et sur les fourneaux de l’autre, le chef Matthias Speybrouck (formé auprès des chefs Piet Huysentruyt, Sergio Herman ou encore Kobe Desramaults) envoie sa brigade en salle pour servir un menu brut mais raffiné. Ce soir-là, au menu : brandade de poisson aérienne boostée à l’huile de poireau ; bouchée de pâté du chef en clin d’œil à son « Café Paté » (un concours annuel cool-cool qu’il a lancé avec son pote chef Felix du Het Vliegend Tapijts) ; fondantissime filet d’aiglefin lové dans une feuille de nori, acoquiné d’une mousseline de panais, œufs de hareng et arrosé d’un beurre blanc butiné au pollen de fenouil ; belle tranchette de cochon ménapien dorloté 14h sous-vide avant d’être passé sur la braise, pimpée d’une purée de patate douce, de pakchoï fondant, et d’une intense sauce hoisin ; en dessert, croquante tartelette sablée nappée d’une crème de pistache ensevelie sous un granité à l’oseille et citronnelle, suivie d’une mousse au chocolat planquée sous une feuillantine croustillante de noisette et une quenelle de glace au topinambour, bordée d’un crumble au cacao et fleur de sel. // Alba Nebbioli

POUR LA SOIF ? Une trentaine de quilles bio-nature : blaufränkisch autrichien de Markus Altenburger (35 €), assemblage de pinot blanc et müller thurgau du Domaine Fio Wines en Allemagne (54 €), xarel-lo catalan espagnol d’Alvaro Gonzales Marcos (54 €)… Et quelques vins au verre : chardonnay du Domaine des Gandines ou vacqueyras du Domaine de la Monardière (9 € chacun).

LES PRIX : menus 37-45 € (midi), 78-94 € (soir), accord mets-vins 26-35, carte blanche du chef 55-68 € (3-4 plats, soir sauf samedi).