Willem Hiele

Arrimé aux polders, le cube moderniste de Jacques Moeschal, où Willem Hiele a posé ses couteaux après avoir rendu les clés de la maison coxydoise, ressemble à la navette d’Interstellar. À l’intérieur, c’est pire – donc mieux : les vastes baies vitrées ouvrant sur la plaine salée donnent à voir tant de ciel qu’on s’envolerait presque. Mais, en ce midi à la furieuse météo des quatre saisons, la cuisine du Viking, surfeur, pâtisser et autodidacte, ramena tout sur terre. Minimaliste et maxi-terroiriste, le menu marathonien envoyait dix-huit splendeurs taillées au scalpel, parmi lesquelles de délicates coques dansant dans un consommé de canard fumé ; un ceviche de couteaux cuits au jus de groseilles fermenté ; un tronçon de maquereau fumé minute, mangé avec les doigts en compagnie du chef, dans sa cuisine ; une extraterrestre bisque de crevettes au café, elle aussi à slurper sans couverts ; d’immaculées asperges à l’huître (ostendaise) pochée et aux noix… On tomberait amoureux à moins. Toni Negroni

POUR LA SOIF ? Cocktails soignés (14-18 €) et flacons chics, avec grosse inclination naturiste : ondoyant blanc catalan La Rumbera de la cave Oriol Artigas (63 € la bouteille), blanc slovène Ribolla par Marjan Simčič (65 €), sanguin autrichien Felsen I de Christian Tschida (138 €)…

LES PRIX : Menu 235 €, accord mets-vins 95 €.