Après quarante piges à squatter l’une des plus vieilles boucheries de la ville, la famille Reinier a passé le relais-saucisson à Gilles de Bechevel, tissant des liens avec les mêmes éleveur·ses depuis une dizaine d’année, qui s’est doté d’un labo et d’une seconde boutique à Saint-Didier-au-Mont-d’Or, d’une armoire de maturation (en vitrine), d’une cave pour sa charcut’, et d’associé·es (Cyrielle Cauty et Thomas Ramel). Et le boucher de proposer désormais sa viande de bœuf, les aubrac de Clovis Arsac, en alternance avec un croisement wagyu-limousin pensé avec le Domaine de Coiffard, qui le fournit aussi en belle limousines dont il marbre l’onglet avec la ventrèche de porcs duroc d’Auvergne, élevés en châtaigneraie par la Maison Laborie. Quoi d’autre ? Des blanches de Lozère de Clovis Arsac aussi, des agneaux de Sisteron, des volailles de Bresse de Cyril Degluaire, de décadents soufflés au fromage, du jambon de Bayonne, ou encore un saucisson brioché maison. En extra, attrapez quelques bières artisanales ou quilles à tendance naturopathes comme le beaujolais Eau Forte de Jean-Claude Lapalu pour accompagner les viandes maturées. · Ama Pola

LA PÉPITE : la cochonne terrine de campagne de porc duroc d’Auvergne sans nitrites, trafiquée par la Maison Laborie (24,50 € le kilo).