Après quarante piges à squatter l’une des plus vieilles boucheries de la ville, la famille Reinier a passé le relais-saucisson à Gilles de Bechevel, qui a converti l’affaire au bio, tissé des liens avec des éleveur·se·s (le domaine du Carré Vert et ses porcs dans l’Ain, la ferme Gavand et ses volailles de Bresse…), s’est doté d’un labo et d’une seconde boutique à Saint-Didier-au-Mont-d’Or, d’une armoire de maturation (en vitrine), d’une cave pour sa charcut’, et d’associé·e·s (Cyrielle Cauty et Thomas Ramel). Et le boucher de proposer désormais sa viande de bœuf (54,90 € le kilo d’aiguillette de rumsteck maturé), un croisement wagyu-angus pensé avec le Domaine de Coiffard, qui le fournit aussi en belle limousine bio (29,90 € le kilo de côtes premières), en alternance avec les aubrac de Clovis Arsac. Quoi d’autre ? Des highlands qu’il reçoit entières du Domaine de Bellecour, de l’agneau de lait Axuria des Pyrénées, du porc duroc d’Auvergne élevé en châtaigneraie, des volailles des Dombes, de décadents pavés des gones (3,90 € pièce), des gendarmes ou encore du saucisson brioché maison (27,90 € le kg). En extra, attrapez quelques quilles ou bières artisanales comme la Breakfast Stout de Big Mountain Brewing Co à Chamonix (4,10 € les 33 cl pour accompagner les viandes maturées. // Marie Salmon
LA PÉPITE : le blanc de bœuf, graisse maturée 48 heures, à râper en pétales pour un extra shot umamiesque (7,90 € le kg).
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