Oh la belle rouge… des Flandres ! Celle des polders flamands, bien élevée à l’ancienne, qui fait l’objet d’une quête obsessionnelle depuis près de cinquante piges chez les Dierendonck père et fils – Raymond et Hendrick. Les boss de l’empire barbaqueur lui font la coupe belle (pelé royal, filet, rosbif, queue, rumsteck, steak haché…) dans cette boutique du centre avec rognon sur rue, hérissée de centaines de crochets de boucher. Où trouver également l’autre signature de la maison, le porc ménapien, croisement inspiré d’une cochonnaille gauloise d’avant J.-C. Pas moins balèzes, le pâté en croûte au canard et foie gras, le museau de bœuf à la lyonnaise, la toujours joliment nommée bouchée à la reine et pour les repas d’hiver, un classique parmi les classiques : un chicon gratin à l’ancienne. // Jean Gourmand

LA PÉPITE : les joues de porc ménapien (33,50 € le kilo).