Dans le quartier enchanté des Buttes Chaumont, c’était LE spot qui manquait. Au milieu de cette pénurie de bon pain, Vanessa Dezallé néoboulangère de reconversation a déballé ses cartons de levain naturel et farines d’exception en provenance Lozère. Depuis, la magie des blés anciens opère et frappe quiconque pousse cette nouvelle institution du quartier. Ici, à chaque jour suffit son pain : lundi khorasan, mardi pain complet, mercredi, pain châtaigne et T80, jeudi pain « envie du jour » et vendredi seigle – un semainier qui mute régulièrement, au gré des envies et du moment. Côté sucré, c’est la régalade : babka choco-noisette, cookie, cake aux pommes et autres roulés à la cannelle. Et en semaine, c’est sandwichs à gogo du type bagnat au croque, en passant par le grilled-cheese ! · Herber Martin

LA PÉPITE : toute l’offre panaire, dont le pain de mie aux allures briochées (14 € le kilo).