Dans le Nord-Est parisien, les adeptes de fermentation naturelle ont un nouveau repaire : Parpains ! Aux manettes du chantier, Léa Bouvet et Romain Bosch, passés de la mode à la boulange, et formés chez Mamiche et Fermentation Générale. Derrière la grande baie vitrée (labo apparent, murs carrelés, sol en béton ciré, le tout pensé par l’atelier d’archi Superdétail), pas d’esbroufe : hissée sur des parpaings, une mini-panoplie de pains au levain naturel à base de blés paysans, pétris à la main. Et parmi les autres délices, dodue briochette aux pépites de chocolat, aérienne focaccia, moelleuse brioche à la fleur d’oranger… En bonus, sur les étagères, une sélection de quilles nat’ pour qui veut se mettre aux accords pains-vins, du kombucha ou encore un miso signé ¿adónde?. // Ana Kirpad
LA PÉPITE : le kanelbulle (3,60 €), souvent vu mais rarement si bon !
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