Sauce qui peut ! Après avoir taquiné Montmartre avec Polissons, Romain Lamon a dévalé la Butte pour façonner son Argile rue de Milan, dans un moule brut en noir et blanc, où la cuisine se prend pour un écran. Autrement dit, un grand rectangle où regarder danser un chapelet de coquines assiettes, qui finissent leur numéro sur table : tataki de canard pourpre avec betterave en croûte de sel et en condiment au vinaigre de riz, salade de trévise et grains de muscat saumurés ; poulpe entier confit à l’ail, au citron et à l’huile d’olive, paressant sur une crème de parmesan mousseuse, plus guanciale crousti ; et végénial pithiviers à base de céleri-rave et champis, posé sur un miraculeux jus corsé au céleri – à saucer avec le pain au levain maison, escorté d’un décadent beurre fouetté citronné. Le dessert ? Un millefeuille défiant les canons du genre, associant glace au miel et condiment à l’huile d’olive… // Roberto Arenales

POUR LA SOIF ? Une sélection de vins naturels à dominante hexagonale, pitchée par Emma Aurelio (ex-Liquiderie et 228 Litres) : gamay Traboules de Guillaume Clusel (10 € le verre), blanc de macération alsacien signé Binner (35 € la bouteille), chenin roannais Pourquoi faire sans blanc par le Domaine Sérol (38 €), marsannay rouge de Sylvain Pataille (91 €)…

LES PRIX : formules et menu 22-26 € (midi), carte 46-55 € (soir).