Après un coup de foudre mutuel à Brest, le Breton Joseph Drigé et le Galicien Manuel Penas Gallego ont remporté en 2021 un appel à projet pour venir ambiancer les murs de cette auberge aux faux airs de chalet. Dans ce repaire naturisant, ça fermente, ça mâture, ça cueille, ça macère… Mais jamais à plus 50 bornes ! Formé à la découpe du gibier, le chef venu d’outre-Pyrénées travaille les bêtes des prés voisins tout entières. Banni, le citron est ainsi remplacé par des fraises vertes. Un engagement balèze, qui ne pèse pas sur la carte, aussi tellurique qu’inspirée. Sur l’ardoise épique et locavore, un magistral tentacule de poulpe grillé, assaisonné à l’huile de shiso et au garum de sardine, enlace chaque papille cajolée par une mousse de sofrito au poivron rouge et piment Etna ; plantureuse poitrine de cochon bio grillé au feu de bois fouettée à l’huile fumée et au balsamique, exaltante compotée de chou rouge au cassis et vinaigre de cidre, grenailles, cuite au bouillon d’ail noir, groseilles explosives. Pour finir, une dernière claque homérique : pudding défricheur de brioche perdue, poêlée au beurre, nourrie au miel, avec en binôme hors norme une crème diplomate au pollen, complexifié par un garum de pollen délicatement salin. // Renaud Fuego
POUR LA SOIF ? Du jaja sans chichi ni chimie : magique merlot biodyn’ périgourdin Les Sentin’Ailes de la Fontaine des Grives (5,50 € le verre), chenin de Touraine Les Chemins Blancs de Stéphane Mesliand (5 €), grolleau ligérien Majorelle du Domaine 1006 (26 € la bouteille)…
LES PRIX : entrées 10-12 €, plats 16-23 €, desserts 9-10 €
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