Entre prés vachers et pré-salés, à dix kilomètres du Mont-Saint-Michel, les terroiristes Thomas Benady (ex-Orties à Paris) et Jessica Schein donnent une sacrée leçon de locavorisme aux visiteur·ses du coin (paumé) : dans leur Auberge Sauvage habillée de bois et de blanc, tout vient de la baie – et il ne saurait en être autrement ! Démonstration ce soir-là, dans une ambiance tamisée et un service amusé : pour préparer le palais, mémorable infusion aux asperges, petit lait et huile de noyau de prunelle ; farandole de bouchées de maquereau de ligne et de pickles de bourgeon de capucine, feuille de citrouille, fleur d’ail des ours et oca (racine d’oxalis) ; feuille de noisetier sur sa branche, tartinée de pur praliné noisette ; extra-fine tartelette à la mousse de chou rave et héliantis, coiffée d’une rosace de betterave crue ; bouquet végét’nialissime (nombril de Vénus, feuille de chou, roquette, aneth, oxalis et menthe) à tremper dans un bouillon d’oignon et fromage frais de brebis ; pleurotes rôties, sublimement escortées d’un jus de champignons fermentés et consommé de champignons de Paris au goût de reviens-y, avec tout proche, un très grand beurre au romarin et hysope ; puis renversante seiche au barbecue dans un jus de petit-lait, échalotes nouvelles, roquette fraîche et condiment brebis. Enfin, inoubliable tartelette à la crème pâtissière de jus de levure fermenté sur un pralin de graines de tournesol, glace cèleri et fleur de mache. // Henriette Ma
POUR LA SOIF ? De quoi donner matière à discuter dans le verre : cidre de haut niveau signé Christophe Bouvet (5 € le verre), assemblage cabernet franc et cabernet sauvignon de Jean-Christophe Garnier (8 €), crémant d’Alsace de Pierre Frick (51 € la bouteille), Traminer Ouillé jurassien de Didier Grappe (46 €)…
LES PRIX : menu 95 € (8 temps).
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