Dans les pas (et au-delà) de son père Olivier, Hugo Roellinger accorde au diapason le terroir breton aux poudres magiques de la Maison. En son domaine Richeux, le fils prodigue ses iodélices dans un manoir hors du temps, face à la baie de Cancale léchant un jardin des merveilles avec verger, rucher, potager celtique et four à pain. Parmi les inoubliables ce jour-là : une amuse-bec palourde dynamitée de saté ; une dorade royale en sashimi fardée de sumac, servie sur une algue kombu avec de la pâte de piment gorille et une vinaigrette à l’agastache et à la groseille ; de la chair d’araignée de mer en simplicité, juste poivrée à l’indienne et saucée au jus de corail ; un taco de feuille de capucine emmaillotant une langoustine crue au pollen fleurie, convoyé avec les pinces dans une décoction de pépins de tomates et un sabayon d’hydromel poudré du même fruit ; une épatante huître au feu de bois, présentée comme une jeune mariée dans un bain de lait d’amande et des amandes fraîches effilées ; d’umamiesques filaments de seiche grillée et un jaune d’œuf confit au vinaigre, du piment doux et du caviar d’Aquitaine dans un bouillon d’algues et d’herbes de la serre ; une chic salade de haricots verts, cassis, jus de sureau et pléthore d’herbes terrestres et marines ; un mythique demi-homard au cacao et à la tomate séchée, arrosé d’un jus aux trois piments avec poudre de mangue verte – les pattes (oxalis et kosho) et pinces (œufs de truite bretonne, kumquat et jus de corail) servies à part ; et cerise sur le château, une fantastique glace à l’algue Laminaria Digitata recouverte de kombu confit, caviar, saint-jaques séchée-râpée et caramel au beurre salé. Au salon, l’île flottante dans une mer aux trois vanilles servie avec un dé à coudre de grog achève le voyage sur les quatre mers. · Laszlo Dela

POUR LA SOIF ? Dans sa cale jamais sèche, Gaylord Goulette veille encore et toujours au (bon) grain : champagne signé Salima et Alain Cordeuil (146 € la bouteille), plus abordable pet’ nat’ de gamay Festejar par Patrick Bouju (45 €), blanc ligérien La Joue de Julien Delrieu et Thibaut Ducleux (64 €), ou inestimable (ou presque) Ja Do ! 2015 du jurassien Domaine des Miroirs (198 €)…

LES PRIX : menus 195 € (midi) et 255 € (soir), fromages 28 €.

Menu enfant, table à langer, bavoir et biberon pour les tout-petits, coloriages personnalisés, jeux de société, balançoire dans le parc… Ici, c’est kid-friendly ! Les minis comme les grands enfants y sont chéris, pour que le goût de leur époque soit aussi bon que le nôtre.