Dans les pas de son père Olivier, Hugo Roellinger accorde au diapason le terroir alentour à ses poudres magiques dénichées aux quatre vents. En son château (Richeux), flanqué d’un jardin des merveilles avec verger, ruches, potager celtique et four à pain, face à la baie de Cancale, on se délecte d’une suite pléthorique de délices : trois berniques en excite-bec (cucamelon dans un jus de tomate ; filet de mulet dans un jus de melon et soja ; crevettes roses au paprika) ; délicates langoustines encore translucides, marinant paisiblement dans une subtile infusion de tomate séchées et pinces de langoustines, ravivée de citron caviar et huile de combava ; transcendantes tranches de maquereau encore cru, enflammé par une poudre de piment d’Espelette, poivre et épices, avec une rafraichissante coupelle de condiment cassis-mûre et vinaigrette à la groseille perlée d’huile de livèche ; lamelles de dorade toute fondante, baignant dans un puissant beurre noisette écrémé, acoquinées d’une gelée d’algues ; discrète seiche grillée sur le feu de bois sous un méli-mélo d’haricots verts et fleurs du jardin aux notes printanières d’huile de fenouillette et coulis d’épine-vinette ; rêve lynchien couleur pourpre d’huitres brulées sous un voile de lait immaculé, pétales d’oxalis, jus de betterave fumée, et huile de rose ; avant de s’adoucir le palais avec une brillante tartelette au miel d’été, cernée de maïs et pop-corn et saupoudrée d’algues porphyre ; iconoglace à l’algue Laminaria Digitata vivement recouverte d’un pralin de sésame noir, sarrasin torréfié et kombu ; puissant granité à l’oseille et gâteau moelleux à l’agastache et poivre de Timut ; et somptueuse crème anglaise aux trois vanilles (Mexique, Madagascar, Tahiti) à glisser avec une infusion de cidre, cannelle et rhum blanc. // Linda Manca
POUR LA SOIF ? Dans sa cale jamais sèche, Gaylord Goulette veille encore et toujours au grain : mâcon-chaintré de Philippe Valette (14 € le verre), saint-pourçain blanc Sein pour Sein de Patrick Bouju (55 € la bouteille), pinot noir alsacien Weingarten par Kumpf & Meyer (65 €), rare chenin angevin Les Noëls de Montbenault signé Richard Leroy (98 €)…
LES PRIX : menus 170-220 €.
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