Au poids des CV, le duo David Maurin (le proprio-sommelier) et Rémi Genot, le chef, c’est du lourd : en vrac, Loiseau, Lameloise, Chapeau Rouge, Greuze, Caves Madeleine en tables bourguignonnes, Cheval Blanc à Courchevel, Pyramide à Vienne… De quoi prétendre cocher la case gastro sans fausse modestie dans ce salon-resto en étage (parquet et tables en chêne clair, chaises grèges). Ainsi, pour nous ce midi-là : rafraîchissant duo de tomates cerise et cœur de bœuf, confites, caramélisées puis marinées à l’huile d’olive, escortées par un subtil crémeux de chèvre frais fumé et topées d’un gel géranium rosat ; généreuse queue de lotte bretonne rôtie au beurre noisette, accompagnée de gnocchis parmesan, olives noires et fleur de thym, dopés d’une crème au pimiento del piquillo, le tout baignant dans une délicieuse soupe de poisson safranée. Et in fine, harmonieuse alliance de rhubarbe pochée et de thé jasmin, en compotée et en sorbet, sablé au beurre et crème légère à la vanille de Pemba à zanzibar. Sans oublier les étonnants amuse-bouches et mignardises, bombes de saveurs miniaturisées. // Alain Cop
POUR LA SOIF ? Parmi les 300 références en cave, qu’on peut déguster au verre : viré-clessé quintaine de Guillemot Michel (12 €), saint-romain de François De Nicolay (16 €) ou bourgogne-hautes-côtes-de-beaune du Domaine Dandelion (14 €) ; et en bouteille : saint-aubin de La Chaume des Lies (55 €), savigny-lès-beaune AKA de Simon Bise (65 €), ou pommard nature du Domaine Vin Noé (115 €)…
LES PRIX : menus 85 € (midi), 95 et 115 € (soir).
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