C’est chez les gros bonnets de Copenhague (Noma, 108) et Berlin (Ernst) qu’il s’était fait le cuir. C’est désormais quai de l’Arsenal, dans un havre de zen nommé comme ses aïeux, que le chef Jules St-Cyr montre de quels plats il se chauffe. Derrière un large comptoir en chêne taillé sur mesure, épaulé par deux compères canadiens (Dylan Mota, James Gordon), le jeune mec du Québec invente une étincelante cuisine sourcée nature peinture, traquant avec panache les moindres respirations de la saison, entre cueillettes sauvages et récoltes de son jardin à Montreuil. Face au trio, coupés de la ville par un voile de lin, dix convives reçoivent de concert une série d’assiettes cuisinées au feu de bois, entre haïkus contemplatifs et poétiques uppercuts, qui laissent pantois. · Hector Knor

Goûté ce soir-là : parmi les quinze somptueuses étapes du menu à 85 €, un animiste crabe en gelée enroulé dans une feuille de sakura et du shiso mariné ; un abyssal grondin au binchotan, jus de fougère, navet, ail frit et aillet ; ou encore une crème fermière juste fouettée sous deux granités, l’un à la fleur de cerisier fermentée, l’autre au sapin.

Les prix : menus 55 € (6 ou 8 temps, vendredi et samedi midi) et 85 € (15 temps, soir et dimanche midi).