De:ja

On attendrait un CV à rallonge pour ces prodiges, mais non. Une reconversion éclair (ex-Auberge Bœuf), et c’est en maîtres que Jeanne Satori et David Degoursy s’affirment De:ja. En leur éden tamisé (murs blancs, bois clair, mobilier scandinave et cuisine en estrade) se joue une partition naturaliste en ode au terroir alsacien. Dès les mises en bouche le distributeur à mandales s’active. La suite, une succession d’envoûtements : buewespaetzle, comme un gnocchi escargots-girolles, fleur d’oignon, siphon de pommes de terre fumées au foin ; gracieux chevreuil en deux temps, en tartare dans une sauce d’alchimiste (mures fermentées, vinaigre de miel…), mandala de courge, miso orge et pain, huile courge, et impeccable en pressé, condiment ail-oignon et courge relevée de feuilles de capucines. Viennent après : baeckeoffe de carottes dans son eau, fanes en jus, nougatine de noix, poudre de tilleul, liche râpée minute pour une délicate osmose ; onirique omble chevalier ikejime confit, condiment de fraises fermentées, algues, maïs grillé, beurre noisette infusé aux herbes, sauce safran dans une totale unicité ; parfait pigeon rôti, jus court, prune crue, en marmelade, et confite, pied de mouton ; munster et confiote de myrtilles avant une légère tarte au sucre et feuille de figuier. Enfin, grandiose association prune, glace koji, coriandre, gel de poivron, graine de lin torréfiées ; puis relief soyeux du céleri confit, glace à la truffe, et émulsion tonka. // Tsampa

POUR LA SOIF ? Le tropisme nature de la maison n’échappe pas aux breuvages : subtil cocktail de plantes sur une base d’achillée et de kombucha (6 €), et côté vins : acidité en majesté du riesling de Marc Kreydenweiss (12 € le verre), délicate altesse de Savoie en plein dans le fruit blanc pour la cuvée Force of Nature de Corentin Houillon (59 € la bouteille), et gamay sauvage et animal Brut de Cuve de Romain Des Grottes (56 €).
LES PRIX : menus 118 € (midi), 158 € (soir), accords mets-boissons 38-78 € (vins ou softs).