Rien ne se perd, tout se consomme, comme dirait le scientikif… Une règle bien digérée par la fine lame Hur Jay Wook, ancien second à la Brasserie Thoumieux, qui n’a pas tardé à prendre les rênes de l’ancien Abri japonisant de Katsu Okiyama. Désormais bien installé derrière le comptoir-cuisine de ce resto de poche (murs de pierres brutes, parquet patiné, mobilier d’école), le chef coréen tricote des assiettes que ne renierait pas son illustre prédécesseur… La preuve par cinq ce soir-là : huître chaude barbotant dans une addictive sauce ponzu maison ; duo de seiche et asperge blanche en tempura toute légère, à plonger dans une sauce pecorino-miso umamiam ; merveille de filet d’ombrine chalumé puis passé à la salamandre, encore meilleur avec des salicornes et pickles de moules ; providentiel ris de veau snacké, escorté de mousserons et pommes de terres confites au jus de viande ; avant l’union sacrée d’une mousse au chocolat noir et d’une mousse au yuzu, terminée en se tapant le nez dans le bol… // Alain Cop

POUR LA SOIF ? Une canonnade de vins naturels sans artifice (montlouis-sur-loire de Lise et Bertrand Jousset à 11 € le verre, côtes-du-rhône de La Réméjeanne à 35 € la bouteille) et une infusion au yuzu avant de tirer le rideau.

LES PRIX : menu unique 56 €.