Un vent nouveau souffle dans la station thermale. Après ExteTipia et Ama, voici Terrae, la mini cantine mimi (devanture et murs terracotta, banquette claire) du cuistot Grégory Menard (ex-Choko Ona à Espelette) et Lucile Voisin (ex Pottoka dans le même bled). Ce midi-là, après une délicieuse sucette de volaille chapelurée, dopée au curry de Madras et piment d’Espelette, savante déclinaison de betterave, en brunoise, avec houmous, dans une raviole crue de fine tranche d’elle-même, parée d’un praliné à la cacahuète et beurre blanc ; puis un filet de canette de la maison Garat à Souraïde, cuit rosé à la braise, chapeauté d’une viennoise à la noix et de ciboule de Chine, caressé par un jus à l’ail noir, en compagnie de gnocchis coiffés d’anchois fumés et farcis d’une purée d’oignons, condiment caviar d’aubergine et tomate, râpé d’ossau-iraty ; avant un dessert pop corné mousseux dans un tube de chocolat enrubanné d’un praliné à la noix de cajou et d’un gel de yuzu. // Gérard Roubeix
POUR LA SOIF ? Une carte aguichante : minervois Viti Vini Bibi (6 € le verre), saumur La Pierre Frite du Pas Saint Martin (28 € la bouteille), irouléguy rosé du Domaine Bordaxuria (30 €), buzet Le Pech Abusé (52 €).
LES PRIX : menus 26 à 56 € (midi) et 46 à 66 € (soir et samedi).
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