Géosmine ? Un terme savant pour désigner le composé organique qui donne sa fameuse odeur à la terre mouillée… Une ineffaçable fragrance d’enfance pour le Sarthois Maxime Bouttier, ancien de Mensae, jusqu’au point d’en faire le blaze de son premier resto perso, à l’élégante rusticité (bois brut, béton ciré, briques) et à l’ambition clairement affichée. Laquelle se traduisait, ce midi-là, par un menu gastro-
typé (et pas vraiment donné) : tartelette à l’anguille fumée et sauce hollandaise siphonnée, feuilletés charbonneux au sésame à tremper dans un crémeux à l’ail noir, en prélude accrocheur ; salade de tomates cerises émondées dopées au vinaigre de riz et ponzu et re-hollandaise au citron, épongeable avec le pain des voisins de Graine ; haricots verts et ajo blanco cachant du guanciale en dés, avec huile de ciboulette et poireaux ; délicat turbot lustré d’un beurre blanc au fumet de poisson et d’un beurre noisette, carotte dans tous ses états (rôtie, en purée et condiment pimenté) et abricot rôti en sus ; enfin, onctueusissime mousse choco servie tiède, bien entourée de glace vanille, crumble à la farine de riz, tuiles de cacao, tout ça piqueté d’éclats de praliné et de fleur de sel. // Eric Taylor

POUR LA SOIF ? Une belle carte de 800 références biodyamiques et nature, où trouver des quilles plus ou moins accessibles (assemblage rouge gardois Kalamite de Frédéric Agneray à 42 €), à moins de préférer faire tapis – macération de gewurzt’ signée Achillée à 16 € le verre, chardonnay jurassien Patchwork des Tissot à 69 € la bouteille.

LES PRIX :  Assiettes 11-32 €, desserts 13-15 € et menus 79 et 109 € (midi), menus 109 et 139 € (soir), accords mets-vins 69-119 €.