Inspyration? Logé dans une bâtysse en pierre blanche, un resto parqueté au décor épuré, où le Normand Jérémy Cannesan, seul et partout à la fois, bosse à l’instant et à l’instinct dans un trip écoresponsable, bien entouré par ses fournisseurs, dont les photos ornent les murs. Pour nous ce midi-là, tout a commencé par une focaccia démente frottée au drêche (le résidu du brassage de la bière) et à l’huile verte de poireau, puis fumée minute au foin. Ensuite ? Une magnifique lotte bretonne camouflée sous des condiments printaniers, chips de patates, radis en lamelles au naturel, houmous d’épinard, pickles de moutarde et d’oignons rouges ; suivie d’un extraordinaire poulet plein air bichonné par Alain Renaudie, la chair soyeuse soufflée d’une farce à l’ail des ours, avec carotte, asperge, poireau, oignon nouveau et bien sûr le jus du poulet rôti comme le faisait sa mamie ! Pour nous clouer définitivement le bec, le chef envoie des fraises fraîches agrémentées d’un poivre sauvage et d’une crème à la fleur de sureau, escortées d’un sablé breton au beurre salé et d’œufs à la neige saupoudrés de cosses de petits pois. Rien que ça ! // François Lerouge
POUR LA SOIF ? Des quilles choisies par Olivier Leydier, le caviste de Larche : bergerac blanc du Château Kalian (6 € le verre), corbières rouge Wunjo du Domaine La Rune (32 € la bouteille) ou encore crozes-hermitage du Domaine Aléofane (43 €)…
LES PRIX : menus 28-56 €.
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