Cinq hectares de jardin, plus de 400 variétés de fruits, légumes, herbes et plantes cultivés par le banquier-désormais-jardinier Benoit Blairvacq, et une table gastro pionnière dans le farm-to-table en Belgique : voilà le travail (carrément réussi) du chef Sang-Hoon Degeimbre, Coréen mais Belge d’adoption, et Carine Nosal. Ouvert en 1997 dans une ancienne friterie, L’Air du Temps a aujourd’hui ses quartiers quelques kilomètres plus loin, les pieds dans le terroir wallon, admirable à perte de vue depuis deux salles (la principale, et une privée-cachée) totalement vitrées. Ce midi-là, le menu puisait allègrement dans les racines coréennes du chef, à commencer par un quintette de bouchées aiguise-papilles : grains de poivre en tempura au sansho et sésame ; buñuelos colombiens en forme de fleur avec salsa aux herbes et pastrami ; tartelette croustillante à la crème d’œuf fumé et crème glacée ; nabak-kimchi rafraîchissant ; et moule panée intensément goûteuse. Puis : légumes de saison légèrement marinés dans une sauce lactée à l’huile de Monarde et feuille de périlla farcie de bossam (échine de porc à la Corréenne) et d’une émulsion d’anchois ; tranches de betteraves jaunes trempant dans un agrodolce et de la mayo sucrée, combinées à une salade de betteraves croustillantes et cerises des Indes orientales ; poisson-lune soyeux dans un voile d’encre de seiche, infusé d’herbes vertes ; morceau d’Oedslach de Dierendonck parfaitement saisi et posé sur l’assiette comme un yin-yang (sauce tomate concentrée à gauche, sauce aux pleurotes et aux shitakés à droite) accompagné de tomates marinées, dont certaines sont brièvement grillées et servies sur une purée de tomates fraîches avec de l’aïoli au persil ; chouette assiette de frometons de Pascal Fauville, en dégust’ et préparations fromagères (comme ce cube de cantal aux algues ou cette tartelette de brie de Meaux au dulce de leche) ; pour finir en beauté sur un dessert à base de filo croustillante, de crème de laurier à la pistache, de fines tranches de pommes et de poivre de Jamaïque. // Carla Cannolo
POUR LA SOIF ? Du bon et du nat’, servi en toute détente par Edgard Pochet : jurançon sec Château Lafitte, chardonnay jurassien En Quatre Vis du Domaine des Marnes Blanches, gamay bourguignon Promess par Jérôme Guichard… Tous à 15 € le verre.
LES PRIX : menus 185-230 €, accords mets-vins 105-250 €, mets-softs 55 €, fromages 30 €.
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