Cinq hectares de jardin, plus de 400 variétés de fruits, légumes, herbes et plantes cultivés, et une table gastro pionnière dans le farm-to-table en Belgique : voilà le travail (carrément réussi) du chef Sang Hoon Degeimbre, Coréen mais Belge d’adoption. Ouvert en 1997 dans une ancienne friterie, l’Air du Temps a aujourd’hui ses quartiers quelques kilomètres plus loin, les pieds dans le terroir wallon, admirable à perte de vue depuis deux salles (la principale, et une privée-cachée) totalement vitrées. Ce midi-là, le menu puisait allègrement dans les racines coréennes du chef : quatuor d’amuse-bouche ; puis, légumes de saison croquants, beurre montée au jus lactofermenté, huile verte et jardin de radis sur chips de nori et pâte de soja ; moelleuse truite d’Ondenval, miso, jus d’hémérocalle au colza, riz soufflé combiné de poireau fondant enlaçant une farce fine de truite et mousseline ; lieu jaune de ligne, glace au persil, algue, joli jus de légumes d’hiver et cannelloni de sauce soja, ceviche de lieu jaune et leche de tigre ; succulent bœuf, duo de sauces choron et verte complémenté par un audacieux risotto de carottes, agrumes et safran… Et, en final sucré, jouissif dessert sur la betterave, crémeux de carotte pourpre, gochujang et trompe-l’œil de topi’ avec vanille à tomber. · Carole Scarole

Pour la soif ? Le secret du chef, les macérations végétales qui s’acoquinent fièrement avec les mets. Ou bien du bon et du nat’, servi en toute détente par Alex Liotard : La Pièce de Rollay 2023 de Terres d’Imaginaire en Loire (20 € le verre), cornas 2012 de Guillaume Gilles (50 € le verre)…

Les prix : menus 190-395 €, accords mets-vins 105-250 € et mets-softs 55 €, fromages 30 €.