L'Air du Temps

Cinq hectares de jardin, plus de 400 variétés de fruits, légumes, herbes et plantes cultivés par le banquier-désormais-jardinier Benoit Blairvacq, et une table gastro pionnière dans le farm-to-table en Belgique : voilà le travail (carrément réussi) du chef Sang-Hoon Degeimbre, Coréen mais Belge d’adoption, et Carine Nosal. Ouvert en 1997 dans une ancienne friterie, L’Air du Temps a aujourd’hui ses quartiers quelques kilomètres plus loin, les pieds dans le terroir wallon, admirable à perte de vue depuis deux salles (la principale, et une privée-cachée) totalement vitrées. Ce midi-là, le menu puisait allègrement dans les racines coréennes du chef, à commencer par un quatuor de bouchées aiguise-papilles : feuille de PDT à décorer soi-même de gochujang et crème de concombre ; mini-gimbap (sushi) aux légumes croquants du jardin ; tartare de bœuf au sésame et daikon ; et raviole aux petits-gris namurois dans un bouillon de radis. Après un tour dans les cuisines, où fut bécoté un bouquet d’herbes trempé dans un beurre cremoso : décli pimpante-piquante de radis – en petits cubes avec une fondante langoustine crue dans un jus de radis fermenté, en lamelles sur une mayo aux anchois, et les fanes revenues au sésame grillé ; têtes et queues d’asperges blanches parfumées au tilleul et couvertes de caviar belge par le chef en salle ; samgyetang (volaille farcie au riz et pochée dans un bouillon de gingembre) et perfect bite de peau de poulet crousti ; chouette assiette de frometons de Pascal Fauville, en dégust’ et préparations fromagères (comme ce bonbon de camembert du Bouconnais enrobé de quinoa soufflé) ; pour finir sur un moins mémorable dessert au miel et lait… // Juliette Delmas

POUR LA SOIF ? Du bon et du nat’, servi en toute détente par Edgard Pochet : jurançon sec Château Lafitte, chardonnay jurassien En Quatre Vis du Domaine des Marnes blanches, gamay bourguignon Promess par Jérôme Guichard… tous à 15 € le verre.

LES PRIX : menus 170 et 230 €, accords mets-vins 80-105 €, sans alcool 55 €.