Il y avait des étoiles dans le ciel au moment de la rencontre entre Sébastien Wygaerts et son associé sommelier Diederik Herbots, à l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde. Deux perfectionnistes, dont la salle à la déco casual chic est un parfait écrin de sobriété pour une cuisine fine et précise. Ce soir-là, en amuse-bouche, une mousse de potiron avec anguille, noisettes torréfiée, écume de coco et bouillon au ponzu, des radis et huîtres crues surmontées d’écume de concombre et sarrasin… pour lancer le menu à 76 € : sériole ultra-fraîche en sashimi, rhubarbe et asperge blanche ; jouissivement croquant duo terre-mer de tête pressée, grosses asperges vertes locales pochées et terminées au beurre salé, dans une sauce de langues d’oursin et vinaigrette de cédrat ; poitrine de poulet de Challans à la peau croustillante en dialogue avec une crème de betterave, pickles de légumes et sauce Albufera au foie gras ; dessert tout gourmand de caramel au whisky, mousse gianduja, crème au riz et crème de banane confite, avant le coup de fouet final d’un sorbet d’orange sanguine. // Cléo Popina
POUR LA SOIF ? Des trésors en cave : champagne Laherte Frères (16 € la coupe), magnifique arbois trousseau de Stéphane Tissot (68 € la bouteille), rouge rhodanien Dolia 2015vieilli en amphore de Philippe Viret (58 €)…
LES PRIX : menus 48 € (midi), 76 € (sauf vendredi et samedi), 90 et 108 € (soir), accords mets-vins 32-56 €.
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