Il y avait des étoiles dans le ciel au moment de la rencontre entre Sébastien Wygaerts et son associé sommelier Diederik Herbots, à l’école hôtelière Ter Duinen, à Coxyde. Deux perfectionnistes, dont la salle à la déco casual chic est un parfait écrin de sobriété pour une cuisine fine et précise. Ce soir-là, en amuse-bouche, parmesan croustillant, anchois, gelée d’agrumes et Granny Smith au sarrasin… Pour lancer le menu : combinaison fraîche de crabe de la mer du Nord sous une fine couche de melon de Cavaillon, concombre et noisette ; courgette de Provence rôtie au beurre safrané, accompagnée de lardo di Colonnata, féta et safran ; bœuf saisi au beurre, parfaitement bleu, avec girolles et crèmes d’olive et d’artichaut ; et en dessert tout gourmand, pêche pochée au citron et aux herbes et duo d’amandes (fraîches et en cubes de gâteau) ; puis délicieuses madeleines à la mousse de café aérienne et spéculoos servis avec l’espresso. // Penny Vandijck

POUR LA SOIF ? Des trésors en cave : vin blanc de Loire pétillant Les Bulles de Jacky Preys (14 € le verre), magnifique arbois trousseau jurassien de Stéphane Tissot (68 € la bouteille), rouge rhodanien Renaissance 2018 de Philippe Viret (72 €)… À moins d’opter pour l’accord mets-vins.

LES PRIX : menus 58 € (3 temps, midi), 86 € (4 temps, midi sauf vendredi et samedi), 106 et 126 € (5 et 6 temps, soir), accords mets-vins 42-55-68 €, café et gâteau 6 €.