Le Pays de Joseph Cassart ? Un néobistrot intime d’une dizaine de couverts. Passé vite fait se former, entre autres, chez Arabelle Meirlaen à Marchin, le djonne inaugure sa propre principauté rue des Brasseurs en 2021. Passionné, autonome, presque autarcique, Joseph gère son fief tout seul, en chantant les louanges du local comme un hymne national – il ne se fournit qu’auprès des copain·ine·s du coin. Ce soir-là, le menu en quatre temps est envoyé sans stress, mais manu militari : mises en bouches techniques autour du chèvre, enjolivé d’un crackers, d’un houmous et d’un coulis d’épinard ; oufissime brioche d’entrée à l’origan, carotte confite, salade d’orge perlé et pickles de betterave rouge ; céleri-(g)rave bien rôti, lentilles namuroises, chou vert et lard belge fondant sur jus à l’ail noir ; et impressionnante tatin caramel au chocolat blanc, biscuit aux amandes, mélisse citronnée et eau de pomme infusée à la lavande en finale. Mensuelle est la carte, scrupuleusement suivie est la saison, dans ce Petit Pays, tout sauf plat. // Jessica Fletcher

POUR LA SOIF ? Une dizaine de réf’ nature ou bio, dont un blanc des Abruzzes signé Agricola Estroversa (33 € la bouteille) ou le glouglou beaujolais-villages Séléné de Sylvère Trichard (53 €), verres 6 €.

LES PRIX : menus 37, 45 et 75 € (avec apéritif, eau, accords, thé ou café et digestif).