Le Pays de Joseph Cassart ? Un néobistrot intime d’une dizaine de couverts. Passé vite fait se former, entre autres, chez Arabelle Meirlaen à Marchin, le djonne inaugure sa propre principauté rue des Brasseurs en 2021. Passionné, autonome, presque autarcique, Joseph gère son fief tout seul, en chantant les louanges du local comme un hymne national – il ne se fournit qu’auprès des copain·ines du coin. Ce soir-là : amuse-bouches techniques autour du poireau confit avec ses fleurs de mimosa, moutarde et tagète ; oufissime voile de céleri, lentilles et beurre blanc à la sauge ; portobello rôti ou lard belge laqué au miel, chou de Bruxelles, oignons à la kriek et jus végétal à la betterave ; et, impressionnante poire Conférence, ganache à la crème brûlée, châtaigne et caramel au beurre salé. Mensuelle est la carte, scrupuleusement suivie est la saison, dans ce Petit Pays, tout sauf plat. · Jeanne Lorif

Pour la soif ? Une dizaine de réf’ nature ou bio, dont un côte-roannaise blanc La Colline en Flamme du Domaine des Pothiers ou le glouglou grenache-syrah Je ne souffre plus du Domaine La Florane.

Les prix : menu 75 €.