Le secret de la jeunesse éternelle ? L’immuable soleil arlésien, un patio avec fontaine à mascaron, et l’endurance créative du trio Julia Mitton, Laura Vidal et Harry Cummins, également aux manettes de La Mercerie, Livingston et Pétrin Couchette à Marseille… Si bien que les années ont beau filer, le concept du Chardon, abriter en résidence des chef·fes en pleine éclosion ou déjà au sommet, ne prend pas une ride. La dernière fois, après Preston Miller, Lina Caschetto, Tamir Nahmias, Valentin Raffali, Zuri Camille de Souza, Daniel Morgan et Numa Muller, entre autres, c’est Alexandre Gilles (déjà chef de son restaurant annécien Ébo) qui s’y collait, de retour dans ses pénates provençales le temps d’un été placé sous le signe de son obsession pour les ardeurs du barbecue. Ce soir-là, en accord avec la météo caniculaire : désaltérant aguachile de concombre et melon rehaussé de nuoc mam et huile aux feuilles de figuier pour se mettre en selle ; pizzette cramée juste ce qu’il faut, surmontée d’un rouget laqué au jus de ses propres arêtes à tartiner d’un brillant labneh ; trognonne salade de haricots et tomates façon tonnato, ornementée de câpres frits et fleurs de menthe ; merlu flambé, flanqué de cébettes toutes aussi rôties, apaisant leurs coups de soleil dans un bain de salmorejo et un matelas rembourré de fenouil et tomates cerises. Tout ça avant un dessert d’excentrique : oignon brûlé et caramélisé, glace au levain et crumble de sarrasin. Alerte incendie ! · Folayemi Abimbola

POUR LA SOIF ? Un chapelet de jus propres égrainé par la sommelière Romane Musel : macération de muscat et grenache blanc de noir Oranji par le Mas Foulaquier (8 € le verre), assemblage vauclusien de vermentino, roussanne et grenache du Domaine de la Combe au Mas (idem), précieux pinot noir Sous les Roches made in Fanny Sabre (80 € la quille), ou xarel-lo du Roussillon elevé en amphore par Bruno Duchêne (60 €)…

LES PRIX : menus 35 € (midi ; 3 temps), 45 € (soir ; 4 temps) ou 55 € (soir en juillet-août), accords mets-vins 20 € (midi) et 30 € (soir).

Hopopopup ! Parce que faire table rase est parfois la meilleure manière de (bien) la remplir, ce lieu accueille des chef·fe·s en résidence. Il se peut donc que lors de votre visite, une nouvelle tête soit derrière les fourneaux.