Jadis patron de La Raffinerie, Nicolas Bourget a remballé son tablier en 2019 et filé les clés de son bistrot à Romain Bonnet, ancienne toque du Manoir de La Boulaie (Haute-Goulaine), passé par la case Gagnaire. Pas de grand chambardement côté salle (pierres grattées, cuisine sous verrière), si ce n’est quelques touches ajoutées ici et là (banquettes gris souris), mais une sacrée popote aux recettes surprenantes très portées sur le végétal. Pour nous, l’autre midi : évanescent blanc-manger au cœur coulant de calpis (lait ribot japonais), asperges vertes, poudre de thé sencha ; aile de raie tirée à quatre épingles en pressé, recouverte d’une feuille d’ail des ours, d’un savant tartare d’algues de Croisic de Jean-Marie Pedron, velours d’artichaut et gourmande sauce au beurre noir et câpres ; avant en dessert, surprenante asperge pochée version sucrée et en satellite, tout aussi étonnant, un sandwich pain de Gênes, ganache montée à l’okara (pulpe de soja), prunelles sauvages et copeaux d’asperges crus… // Raoul Taburin
POUR LA SOIF ? Faites confiance à Ronan : étonnant cidre polonais sauvage Lyna (7 € le verre), saké français Les Larmes du Levant (idem), et morgon de Marcel Lapierre (40 € la bouteille)…
LES PRIX : menus 27 € (midi), 66 € (soir ; supplément fromage 10 €), gibiers 86 € (d’octobre à fin décembre), accords mets-vins 30-40 €.
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