Depuis que Georgiana Viou ne voit plus Rouge, l’Hôtel Chouleur a choisi la succession de l’autodidacte, attachante maman, et chouchou des médias, en la fraîcheur, la retenue et la précision de Luka-Tao Debenath (ex-Domaine de Manville). Ce midi-là, dans le joli patio aux allures d’oasis (carrelage sable, mobilier en pierre et rotin, végétation luxuriante), il mit tout le monde d’accord avec son menu découverte localiste : en introduction, une sublime infusion froide de cerise, verveine et agrumes ; puis ses versions de la brandade, une première au pistil de safran et une brutaliste chips de joels, et l’autre chapeautée d’une gelée acidulée de poivron et abricot et topping de copeaux de poutargue ; au centre de la chorégraphie gastro, de délicates tranches de muge, espèce côtière hypra-présente en Méditerranée, sublimée par une couverture de feuilles de figuier séchées, accompagnée d’un camaïeu de tomates anciennes au pourpier ; puis une mousse de Carré d’Aurillac, ketchup de mangue et céléri ; avant un magnifique dessert de la nouvelle pâtissière Auriane Fougeray, des berlingots de melon, pêche et miel de chez Frédéric Roux, servis avec une sauce vanille-pollen ultra-pimentée, à déguster avec un shooter de granité melon et fermentation d’épluchures. · Megan Linard

POUR LA SOIF ? Des vins triés sur le godet du coin et de plus loin : un blanc gouleyamant vif, mi Vermentino mi Roussanne, l’Amphore du Mas du Chêne (14 € le verre), le sensuel Arboussas en Terrasse du Larzac du Domaine Coston (75 € la bouteille), l’épicé Bandol rouge du Domaine de Terrebrune (150 €)…

LES PRIX : menus 65 € (midi), 110-160 € (soir).