Yoshinaga ? Du nom de Tomoyuki Yoshinaga, l’ancien maître d’Okuda, dont le temple du ventre, à l’étage d’une maison néonippone sise au 27, rue du Quatre-Septembre, abrite rien de moins que… les sushis d’une vie. Dans une ambiance SF monacale due à Sala Hars et Agathe Marimbert, cette table imaginée par Paul Dupuy (également derrière Sushi Shunei), Damien Melon, Ismaël Emelien et Jean Dupuy ensorcelle dix veinard·es autour du comptoir avec un symphonique menu omakase. En guise d’ouverture, une série d’assiettes en ode à l’iode : crevette des profondeurs de Madagascar et saint-jacques normande tout juste raffermies au chalumeau, coiffées d’une fleur de shiso ; bâtonnet embrochant un cube de thon gras (ōtoro pour les connoisseurs) et du daikon croquant, à lustrer d’une gelée de dorade et truffe blanche ; combinaison d’anguille de Loire rôtie puis snackée et pied-de-mouton verdis d’échalote japonaise… La suite ? Une partition virtuose d’une quinzaine de nigiri, parmi lesquels une incroyable pièce au calamar, un concerto en sériole majeure et yuzu, une dorade royale qui régale, une gracieuse lamelle de homard de Quiberon, du thon gras caviardé comme il sied, de l’anguille tendre comme jamais… Après quoi, un très sapide bouillon de parures de homard, un surkiffant handroll au thon gras mariné, miso et gingembre, et, tout au bout, pour boucler sans trop forcer, une polyphonie de glaces au matcha signées Alain Ducasse. Ouf ! · Albert Cramé

POUR LA SOIF ? Un choix pointu de sakés (junmai Fukunishiki Fu à 12 € le verre, junmai ginjo Gikyo à 18 €), les exigeants whiskys Yamazaki (de 18 à… 297 € les 4 cl) et des vins bien nés mais forcément tarifés, dont un savennières Clos des Papillons 2021 du Domaine des Baumard (16 € le verre).

LES PRIX : menu omakase 330 €, accords mets-sakés 75-110 €.