Dans son anguleuse taverne romaine (sol en granito, mobilier blondinet, cuisine ouverte, grandes baies vitrées), Giovanni Passerini célèbre avec maestria l’amitié franco-transalpine avec des assiettes à se dam(n)er le pion. Pour nous, ce soir-là : crudo de pagre de ligne pris dans les divins filets d’une vinaigrette aux algues pleine d’iode, oseille et radis red meat ; mythique pigeon à partager en deux temps, tagliatelles fraiches au ragoût d’abat du zozio, olives et shitakés en duxelle… ou une bénédiction automnale ; puis, la bête cuite rosée sur le coffre et parfaitement détaillée, légumes saisonniers (tombée de blettes, PDT et patate douce rôties, échalotte fondante), inclassable gratin d’oignons et fenouil confits recouvert d’une chapelure revenue dans un secret beurre d’anchois, et salade de pousses vertes vinaigrettée au jus de cuisson. Finalement, semifreddo croquant à la pistache, posé sur quelques reine-claude bien sucrées, tagette fraîche, le tout enbonneté d’espuma de fromage blanc super onctueux. · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Une carte de vins nature qui nous botte, signée Justine Prot, la partenaire de toujours du chef : assemblage rouge de barbera, sangiovese, negrettino, lambrusco grasparossa et maestri, Samodia de Jacopo Stigliano en Émilie-Romagne (11 € le verre), macération de garganega Oran-go de Santa Colomba, côté Vénétie (59 € la quille), baratucia blanc du Piémont par Cascina Iuli (71 €)… Et pour du classico aperitivo, negroni au gin Gil à base de genévrier et citron Rocca Imperiale (14 €).

LES PRIX : menus 34-52 € (midi en semaine), entrées 18-26 €, pâtes 26-30 €, plats 28-38 €, plats à partager 70-150 €, desserts 10-13 €.