Au nom du pain, du vin et du levain… Valentin Orgeas, le néopatron ex-mitron (Bricheton, Terroirs d’Avenir) et son compère Christopher Anders (ancien sommelier de Clown Bar) posent de sacrés pains sur la planche, conçus à partir de farines biologiques bicravées direct chez des petits paysans de la Marne. Malaxées à la main sous nos yeux, les miches sont pétries de bonnes intentions : on casse la croûte d’un Blé Autrichien ou d’un Rouge de Champagne (du nom de leur variété de blé), terriblement crousti-moelleux, avant de poser son regard sur les beaux bocaux de légumes d’enfer-mentés, comme ce combo radis-ras el-hanout, ce coleslaw au gingembre ou cet achard réunionnais… C’est qu’ici, on croit ferme aux bienfaits de la lactofermentation ! Au mur, une bio-tifull brochette de jajas qu’on aime, nature comme la Mère, et des fermentés à haute buvabilité – kéfir citron-figue, kombucha au gingembre, et la nouvelle star des boissons fermentées, l’amazake). // Albert Gredinbar

LA PÉPITE : l’inévitable kimchi qui, après ses trois semaines de gestation, trône dans son royal bocal en version traditionnelle : chou chinois, carottes, poireaux, ail, gingembre, piment et épices (7,50 € les 300 g).