On en prend d’autres et on recommence ! Le brillant Robert Mendoza parti fricoter en toute liberté, c’est Christopher Edwards, son ancien second, qui a pris les rênes du Saint Seb. Un ancien bistrot de quartier retapé avec brio (sol moucheté, bar en Formica, luminaires sixties) par Thomas Deck et Daniela Lavadenz, respectivement moitié des mousses montreuilloises Deck & Donohue et ancienne pâtissière d’Au Passage. Dans les assiettes du chef ce jour-là ? Du boudin blanc démoli et reconstruit en terrine (porc, volaille…) qui décoiffe, quoique marié de haricots verts non équeutés et croquants – un idéal pour lapins ! Impec’, par contre, le poulet de la ferme de Luteau en deux cuissons, pour la première partie un véritable oreiller de texture (basse température et bouillon dashi), pour la seconde, rôtie, avec une délirante peau croquante comme une chips, judicieux haricots borlotti de saison et liaison au coulis d’épinard. Assiette d’une grande pureté. Enfin pour remporter la mise, un semifreddo au chocolat blanc rôti, groseilles et rhubarbe des Monts Gardés en Seine-et-Marne, fabuleux fondant-croquant, agacé de l’acidité des fruits. // Adrien Nouviaire
POUR LA SOIF ? Percutants au verre, vermentino corse d’Olmeta (8 €) et la mondeuse savoyarde du Domaine des 13 Lunes (18 €), mais aussi en bouteilles au sein d’une carte ample et irréprochable, chinon 2021 d’Alliet (45 €), Fleurie 2019 du Domaine Chamonard (60 €), et Fronholz Riesling 2014 d’Ostertag (76 €). À découvrir (et demander) en gâterie finale, une fabuleuse liqueur d’abricots (expédiés de la Drôme par Jean-Louis Chave, roi de l’Hermitage) et distillée par le bourguignon Marc Roulot.
LES PRIX : 52-60 €.
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