En maître de ce temple zen (ciment souris, mobilier scandi, céramiques danoises de Gurli Elbækgaard), le Japonais Atsushi Tanaka (ex-Gagnaire et Quique Dacosta) retranscrit ses obsessions graphiques et minimalistes dans des assiettes ultra-sensibles. Démonstration ce midi-là : poireaux sculpturaux au beurre noisette ; mini-tarte aux girolles d’une finesse exquise ; fatale bisque d’oursins dans un bol recouvert d’écailles de carotte ; subtil thon quasi cru, eau de poivron et tagète ; copieuses moules couvertes de tronçons de haricots beurre et romarin ; agneau du Quercy juste rosi, butternut en purée et pickles, jus à la menthe ; avant un magistral dessert forestier associant coing et foin en bouchée, granité, crème, glace… Tout un poème ! // Jean Pascal

POUR LA SOIF ? Une pléiade de vins biodybuildés, pour (presque) toutes les bourses : bourgogne blanc d’Amaury Beaufort (13 € le verre), bulles alsaciennes d’Achillée (35 € la bouteille), mondeuse savoyarde de Jean-Yves Péron (60 €), macvin-du-jura par Julien Labet (85 €), rouge sicilien signé Franck Cornelissen (280 €)…

LES PRIX : menus 70 € (midi) et 130 €.