Et si la (r)évolution verte et holistique de la bistronomie était l’Auberge-utopie du cuisinier Antoine Chepy (ex-Araneko Borda et Maïtena) et de sa compagne Bianca Muller, avocate et pâtissière. Dans son pur jus, la balèze bâtisse basque en bord de route, aux murs en pierre, sombre comptoir maous et salle carrelée XL cache une association loi de 1901 de bienfaiteur·ses qui prend soin de tou·tes celles et ceux qui nourrissent et se nourrissent de la fourche à la fourchette, de l’étable à la table mitonnée sans jamais cramer les CB. Pour nous, ce soir-là : riche ragoût, ultra sapide, aux pois-chiches et au cumin, topé d’oignon ciselé, de persil et de piment doux ; irrésistible morceau de longe de thon rouge grillé à souhait, posé sur une réduction d’oignons comme dans les rêves ; et suavissime ragoût de sanglier, escorté de figues fraîches et d’une polenta plus que généreuse. Également affichés au menu pour le dessert, fromage de brebis ou œufs à la neige · Marise Effouet

POUR LA SOIF ? Même engagement côté cave où les vins nature et la nature humaine se donnent dans des jus purs à prix riquiquis : blanc saumurois Poil de Lièvre du Domaine Clavez Bobinet (6 € le verre), rouge Pineau d’Aunis du Clos du Tue Bœuf (38 € la bouteille)… Ou même ce rarissime cidre en provenance de La Cidrerie à Birriatou (9 € la bouteille).

LES PRIX : entrées 8-10 €, plats 15-27 €, desserts 6-10 €.