Dans cette ancienne épicerie perchée sur les hauteurs de Ciboure (murs crépis, poutres noircies, cheminée toussante, poivriers Peugeot), le taulier Michel Niquet fricote une cuisine de haute basquitude depuis juin 1998 : soupe de poissons et fruits de mer Ttorro (selon la recette du grand-père, inchangée depuis cinquante-cinq piges) ; pieds de cochon et langoustines rôties ; koka (flan basque au caramel)… Du terroirisme pur et dur relayé en salle par Céline, son épouse, qui déclame les suggestions du jour en gourmande malicieuse. Pour nous, ce midi-là : jambon Ibaïama de chez Ospital qui glisse des doigts ; inoubliables tagliatelle de chipiron cru aussi ferme que fondant, catapulté de gros grains de sel et quelques bravas, le tout emmitouflé dans une émulsion de béarnaise ; maousse entrecôte de vache Terrena typiquement basque, servie généreusement avec du beurre persillé et des épaisses frites maison. Et pour un finish chocolaté, mi-cuit crémeux piqué de ganache et sorbet, décoré de noisettes en chouchou. · Angela Dolu

POUR LA SOIF ? Des vins du coin : gros et petit manseng Kattalin de la Cave d’Irouléguy (5 € le verre), tannat et cabernet franc Dolia du Domaine Arretxea (34 € la bouteille), lado-treixadura-loureiro-albillo-godello-verdelho Chánselus de Bernarnardo Estévez (74 €). Et en plus de ça, une sélec de jus Olatu comme un nectar d’abricot (5,50 € les 20 cl).

LES PRIX : poissons 28-37 €, viandes 18-38 €.