Au pied des cols du Mercantour, dans un bled de quelques 800 âmes enseveli de verdure, Mickaëlle Chabat et Louis-Philippe Riel (ex-6 Paul Bert à Paris) bambochent avec brio la table de l’Auberge de la Roche. Depuis la cuisine ouverte surveillée par une cheminée en pierre de taille, le duo convoyait, ce midi-là encore, un menu tutoyant les sommets : florilège d’entrées exigeantes et évidentes comme le tartare d’espadon de Méditerranée dans son plus simple appareil juste lustré d’huile et de citron, la tête de veau sauce gribiche fine comme une dentelle, la panzanella aux tomates charnues et gros croûtons maison, les poivrons confits à l’huile coiffés d’œuf dur râpé ou encore les roulés d’aubergines du jardin à la soubressade maison ; avant la pièce rôtie du jour (repas du dimanche oblige), à savoir un paleron cuit à la braise, courgettes trompettes et aïoli un poil fumé ; avant un chou à la flouve et reine-claude qui, sans la ramener, met un point d’exclamation final au déjeuner. Le soir, le menu prend des allures plus gastro en embarquant pour une dizaine de plats spectaculaires parmi lesquels : tartare d’agneau du coin émoustillé par une huile de livèche et coiffé d’un cracker bien crousti ; détonante association de sashimi de mulet fumé, yaourt de brebis et huile de géranium rosat ; tranche de thon rouge ultra-fine plongée dans une cinglante eau de rhubarbe, amandes fraîches et fraises des bois déshydratées hyper-texturées ; filet de mérou toujours à la cuisson majuscule, mouillé d’une profonde bisque à base de peau et foie du même poisson, le tout constellé de jaune d’œuf confit et râpé ; suprême de pigeon rosé glissant sur une sauce matelote, servi avec le foie du volatile travaillé en mini-merguez et de la betterave fermentée ; cerises confites accompagnées d’une glace à la feuille de figuier ; crème infusée à l’orzo et envoûtée par du praliné… De quoi en faire toute une montagne ! · Herber Martin

POUR LA SOIF ? Une carte vinale fournie en pépites : suave gamay vieilles vignes de Patrick Bouju et Justine Loiseau (9 € le verre), élégant chablis d’Alice et Olivier De Moor (84 € la bouteille), parmi les fauves du genre – Courtois, Valette, Lassaigne… Ainsi que quelques mousses triées sur le volet chez Cantillon ou à la Brasserie des Voirons (19 à 73 €).

LES PRIX : menu unique 95 € (soir), 60 € (midi), formule pique-nique 100 €.