Vagabonde adulée, la cheffe épiphyte Manon Fleury resplendissait déjà au Mermoz, au Perchoir et de pop-up en pop-up… La voilà qui a enfin planté ses racines au calme, dans son propre écrin tendance nappes blanches et fleurs coupées. Avec son alter toque Laurène Barjhoux et une jeune équipe (presque) sans gars en orga horizontale, la cheffe démilitarise la brigade et végétalise les assiettes où ne subsiste qu’un soupçon d’animalité, juste là pour condimenter. Au menu unique de ce midi-là, Manon des sourcing vertueux et pointilleux ouvrait le bal avec une messe de concombre à l’huile de géranium, tuile crépitante à la farine de pois chiche et aux fleurs. La suite ? Un désarçonnant millefeuille de poire et radis avec triple condiment (sauce aux agrumes, aux amandes, aux algues), servi avec un blini à la farine de sarrasin saupoudré de poudre d’algues ; un umamiamesque festival de champignons bouillis avec crème de lin et crème de riz, bouillon de champis et divers céréales ; d’ahurissants spaghettis de PDT (à peine revenus une fois blanchis, et donc hyper croquants), couvrant des tomates cerises rôties et crevettes impériales, le tout pimpé d’une bisque de crevettes, d’araignées de mer, de crabes et d’huile d’estragon, et accompagné d’une huître d’Oléron pochée barbotant dans de l’eau de tomate. Pour conclure sur des variations autour du maïs : grains en pickles, rôtis et version pop-corn  caramélisés, couverts d’une glace de maïs, servis avec un consommé de parures de maïs, une galette de farine de… maïs, légèrement caramélisée façon pain perdu, et enfin un bâtonnet tiré de la soie de l’épi, déshydratée et trempée dans du sirop, à croquer comme un bonbon. Sans oublier, parmi les mignardises, une inoubliable brochette d’un grain de raisin enrobé d’une feuille de shiso et d’une pellicule de caramel. Ouf ! · Omar Ciboulette

POUR LA SOIF ? Une infusion de figue et poire infusées au thym (8 €) et des vins propres : marsanne bio Zinagara par Mylène Bru dans l’Hérault (12 € le verre), chenin ligérien par Stéphane Debout et Vincent Bertin (75 € la bouteille), poulsard UVA du Domaine de la Tournelle (75 €)…

LES PRIX : menus 95 € (midi) et 160 € (soir), accords mets-vins 65 € (midi) et 85 € (soir).