Passez la porte calligraphiée Komatsubaki (« cheval camélia »), prenez les escaliers face au vestibule, et entrez en territoire japonais ! Où Yoichi Kino (ancien maître de Comme des Poissons) et son second Ryuma Takubo hypnotisent les umamivores accompli·e·s en pratiquant l’art du kaiseki (repas tradi servi en plusieurs petits plats), dans un décor épuré signé par l’archi Ryuichi Nakamura – comptoir en hinoki pour douze paires de fesses, salon privé avec tatami. L’autre soir, dans la déclinaison sushi du menu omakase (« je m’en remets à vous ») : tartare de bar effleuré par une feuille d’or, délicate tempura de shiso, jus de yuzu ; langoustine, aubergine frite, et girolles dans un savoureux dashi de bonite ; trio de sashimis bar, thon gras, thon rouge servis avec fleur de gingembre et shiso ; assiette de saison comme un haïku, composée d’un étonnant combo pomme de terre et miso, d’une tempura de petits pois et edamame, de deux mini brochettes de moshis herbes et céréales, d’un sushi de dorade prune salée plein de peps, et d’un soyeux tartare de thon gras wasabi ciboulette… Avant une dizaine de nigiri de haute précision, dont un suave duo de thon rouge et gras, une électrisante noix de Saint-Jacques au yuzu, un saumon charnu légèrement chalumé façon aburi, des ikura (œufs de saumon) sur un lit de riz parfaitement nacré assaisonné de sésame grillé, une câline anguille grillée gominée au soja et mirin, une daurade royale au piment japonais, une sériole poudrée à la poutargue… Et enfin, après un iconique futomaki emballant thon gras, ciboule et shiso frais, un chic diptyque pour atterrir en douceur : crème de tofu poudrée au genmaicha, et ichigo daifuku, soit une fraise fraîche cernée par une purée de haricots azuki, le tout enrobé dans un mochi doux comme un nuage. // Albertine Simonet
POUR LA SOIF ? Du thé grillé (3 €), une sélection pointue de sakés dont un daiginjyo ample et fruité (40 € les 18 cl) et quelques pinards aux prix fujiyamesques : bourgogne aligoté bio de Benjamin Leroux (15 € le verre), puligny-montrachet signé Etienne Sauzet (450 € la bouteille)…
LES PRIX : menu 130 €.
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