Sur le port de la Houle, au premier étage du Breizh Café, la table de Fumio Kudaka semble suspendue entre terre et mer. Dans son écrin nippon ultra-épuré tout en bois clair, granit et ardoise, on passe du spectacle hypnotique de la baie de Cancale à celui tout aussi magnétique de ses compositions polychromes. Ce soir-là encore, la fine lame électrisait le terroir local de ses fulgurances de samouraï : soupe glacée de betterave, concombre, tomate et fenouil, gelée de concombre dopée de vinaigre de riz où font trempouille de délicates moules de bouchot et wakame ; chirashi royal de langoustine juste pochée, fondant saumon d’Écosse, amusants filaments d’omelette japonaise au dashi et croquants morceaux de concombre et betterave crus ; croustillante mousseline de homard de Roscoff et lieu jaune frite au yuzukosho (pate de piment et yuzu fermentée), en superposition sur une délicieuse racine de lotus bouillie dans du dashi, fondantes aubergines agebitashi (frites puis marinée dans du dashi) et courgettes rôties ; lettre d’amour à la friture avec une pince de homard, huitre, oignon rouge et haricots en tempura à assaisonner soi-même de sel d’Hiroshima, sel au curry ou sel de nori ; renversant pigeon en deux services, d’abord sa poitrine cuite sur coffre, bien entourée d’une purée de miso, noix grillée et chapelure de bonite séchée, chou romanesco et décadente sauce de pigeon et foie gras avec de l’andouillon sauté, puis sa cuisse, poêlée et laquée au miel de vinaigre de Xeres, fraiche salade de boulgour, quinoa, maïs, pois cassés et sarrasin torréfié croustillant… Et histoire de finir en apothéose estivale : mousse de chèvre frais, coulis de framboise, melon mariné à la liqueur de menthe, granité de saké et blanc-manger tout-doux de noix de coco sur un biscuit aux amandes, coulis de pêche et sorbet à la pêche de vigne. // Linda Manca
POUR LA SOIF ? Du thé genmaicha (7,50 € la théière), des sakés triés sur le volet (Seikyo Maboroshi à 14 € les 6 cl), de l’umeshu pour l’apéro (12 €) et des vins nature : chablis Vent d’Ange de Thomas Pico (60 € la bouteille), arbois signé Aviet (58 €), chenin Sole du Domaine de l’Ecu (49 €)…
LES PRIX : menu 125 €.
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