Dans la guilde des chefs du Soleil levant qui ébouriffent avec panache la gastronomie franchouillarde, demandez Daï Shinozuka ! Lequel, aguerri aux côtés d’Yves Camdeborde, orchestre depuis 2013 ce bistrot sans chichi (carrelage marronnasse, mobilier en bois) planqué derrière le marché des Enfants-Rouges. L’autre soir, dans le menu sous le signe des régions : aérienne crème de poivron rouge parsemée de grué de cacao en allume-papilles ; terrible tataki de bonite brûlée sur la tranche, pistou au shiso, barbottant dans les petits navires d’oignons grelots cuits et crus, aromatisé par un trio gagnant de capucine, pourpier et aneth ; puis filet de pintade de Bresse rôti, à la chair rosée sous peau dorée, bien escorté de folles girolles au vin jaune et pommes de terre farcies aux abats (on en reveut !)… Avant les desserts tout en légèreté de la pâtissière Mio : tarte amande aux quetsches, glace cassis, raisin sec au porto et poivre long de Java, à plonger dans la crème fraiche. Autre bon plan, le menu déj’, alignant, par exemple, une soupe froide laitue et pistache, duxelles champignon, salade de fenouil et chips de comté ; une blanquette de veau, ris de veau en tempura, tombée d’épinard, brocolis et condiment citron ; et une compote de mirabelle, meringue choco, crumble Earl Grey et glace fruit de la passion. // Henriette Ma
POUR LA SOIF ? Une carte de classiques naturaliste : sauvignon du Clos du Tue-Bœuf de Thierry Puzelat (11 € le verre), syrah du Domaine Gramenon (89 € la quille) ou pinot noir en macération signée Christian Binner (76 €).
LES PRIX : menus 50 € (midi), 85 € (soir et week-end) et 120 € (par personne sur réservation et pour l’ensemble de la table).
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